上海一無(wú)證餐廳入選“米其林” 看他國(guó)米其林餐廳評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)
2016-09-25 13:41:00 來(lái)源:央廣網(wǎng)
央廣網(wǎng)北京9月25日消息 據(jù)中國(guó)之聲《全球華語(yǔ)廣播網(wǎng)》報(bào)道,米其林餐廳,一直是食材高端、味美色香的代名詞,《米其林紅色指南》可謂是餐飲界的“美食圣經(jīng)”。如果餐廳能再加上一顆“星”,那就相當(dāng)于戴上了一頂“美食皇冠”。近日正式發(fā)布的2017上!睹灼淞种改稀樊(dāng)中,僅有26家餐廳獲評(píng)星級(jí),其中1家餐廳獲三星,7家餐廳獲得兩星,18家餐廳獲得一星。
然而,最近有一家上海的“米其林一星”卻遭遇了“史上最短命米其林餐廳”的尷尬。位于上海市泰安路113號(hào)的“泰安門”餐廳剛剛?cè)脒x一天,就被媒體曝出涉嫌無(wú)證經(jīng)營(yíng),目前已關(guān)門停業(yè)整頓。入選“上海米其林指南”卻為何沒(méi)有食品經(jīng)營(yíng)許可證?資質(zhì)與品質(zhì)能否混搭?
位于居民樓1樓的“泰安門”更像是一家私人住宅,質(zhì)樸的木質(zhì)大門上設(shè)有攝像頭和密碼鎖,貼在門鈴上方的告示上寫著“本場(chǎng)所因內(nèi)部整頓,目前暫停對(duì)外活動(dòng)”的字樣,落款時(shí)間為9月22日。22日晚上,俞先生正在“泰安門”用餐,上海市環(huán)保局和公安部門的突然造訪,讓在場(chǎng)的食客們著實(shí)吃了一驚,俞先生戲稱自己“見(jiàn)證了史上最短命的米其林餐廳的誕生”。不過(guò),俞先生還是對(duì)“泰安門”菜品的口味表示了充分的肯定。
除了像俞先生這樣的專業(yè)食客,多數(shù)市民還是更為關(guān)心“泰安門”的食品安全問(wèn)題!疤┌查T”無(wú)證經(jīng)營(yíng)4個(gè)多月,為何直到上榜“米其林”,才終于被勒令停業(yè)?上海長(zhǎng)寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局新華路所所長(zhǎng)馬金濤說(shuō):“長(zhǎng)寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局在6月份前后知道這件事情,調(diào)查之初,我們按照程序,對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行正常的執(zhí)法檢查,也發(fā)現(xiàn)了一些情況。”
馬金濤所長(zhǎng)介紹,“泰安門”確實(shí)屬于商業(yè)用房,依法可以辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照。但是根據(jù)上海市在2015年6月份前后出臺(tái)的地方性法規(guī),凡是居民住宅用房的一樓,不予核發(fā)相關(guān)的餐飲服務(wù)的食品經(jīng)營(yíng)許可證類別。“泰安門”目前屬于“有照無(wú)證”。米其林上海指南發(fā)布后,其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和入選名單都引發(fā)質(zhì)疑,現(xiàn)在又爆出星級(jí)餐廳涉嫌無(wú)證經(jīng)營(yíng),“米其林星級(jí)餐廳”進(jìn)入中國(guó)的第一步邁得并不順利。
攜程旅行網(wǎng)副總裁、攻略社區(qū)CEO馮衛(wèi)華表示,衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照是很硬的指標(biāo),中國(guó)以外,國(guó)外也有,那是一個(gè)有證經(jīng)營(yíng)的范圍問(wèn)題,這塊必須有一些基本條件和門檻,是一個(gè)考量依據(jù)。
一個(gè)米其林一星級(jí)的餐廳竟因無(wú)證經(jīng)營(yíng)而關(guān)門,確實(shí)有點(diǎn)尷尬。那么,在國(guó)外,米其林餐廳是否也會(huì)遇到類似的問(wèn)題?無(wú)證餐廳為何能評(píng)上米其林?入選米其林餐廳的標(biāo)準(zhǔn)是什么?
米其林餐廳評(píng)級(jí)起源于20世紀(jì)初的法國(guó)。紅色封面的《米其林指南》由法國(guó)米其林輪胎公司于1900年創(chuàng)刊。一百年來(lái),《米其林指南》是最權(quán)威、銷售量最大、收錄最齊全的全球餐館、旅館大全年鑒。在法國(guó),有五分之一以上的民眾法會(huì)隨時(shí)使用和閱讀這本《米其林指南》。
歷史上,米其林的星級(jí)曾代表餐廳價(jià)格水平,而如今,星級(jí)成為了餐飲質(zhì)量的指示標(biāo)準(zhǔn)。一顆星代表“值得一嘗的好餐廳”,兩顆星代表“一流的廚藝,提供極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往,但價(jià)格不菲”,三顆星則代表“完美而登峰造極的廚藝,值得專程前往,但是要花一大筆錢”。
作為米其林的發(fā)源地,法國(guó)擁有相對(duì)多數(shù)量的米其林星級(jí)餐廳。法國(guó)觀察員魏偉瓊說(shuō),既然是已營(yíng)業(yè)的餐廳,米其林自然認(rèn)為有營(yíng)業(yè)資質(zhì),審查餐廳是否合法經(jīng)營(yíng)并非米其林的權(quán)利和義務(wù)。在法國(guó),沒(méi)有合法營(yíng)業(yè)證照根本就不可能開(kāi)門做生意,加上稅收和金融系統(tǒng)的嚴(yán)格監(jiān)控,一旦營(yíng)業(yè)后資金異常變動(dòng),很快就會(huì)被監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn),帳戶就會(huì)被凍結(jié),要求提供證明、解釋資金出入的合法性。法國(guó)米其林美食指南是一個(gè)對(duì)餐飲酒店行業(yè)進(jìn)行星級(jí)評(píng)定的民間機(jī)構(gòu),不向入選者收取任何費(fèi)用,所有評(píng)定都是通過(guò)機(jī)構(gòu)派出去的美食偵探到各個(gè)餐廳品嘗比較后評(píng)選出來(lái)的,他們跟普通顧客一樣正常訂位、點(diǎn)菜、就餐、結(jié)賬,沒(méi)有受到特殊對(duì)待。美食偵探的工作就是負(fù)責(zé)吃,去找好吃的,沖著餐廳出品而去,既然是匿名,那總不能在吃飯之前要求餐廳先出示合法的營(yíng)業(yè)執(zhí)照,再說(shuō)他們也不是執(zhí)法部門,沒(méi)有權(quán)利。米其林美食指南誕生已經(jīng)有105年,一直遵循著一個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn),就是餐桌上的菜式品質(zhì),這其中又包括了五個(gè)方面,一是食材品質(zhì),二是烹飪手法和味道,三是菜式體現(xiàn)出廚師的個(gè)性,四是好的性價(jià)比,五是菜式品質(zhì)的持續(xù)性,所有被評(píng)為星級(jí)的餐廳是不享受終身名譽(yù)的,指南每年更新一次,所以如果品質(zhì)不保證,今年上星明年被摘星也不奇怪。好吃才是硬道理,餐廳環(huán)境和內(nèi)部裝飾以及服務(wù)素質(zhì)也是一些加分項(xiàng)目,但相比起菜的出品這些也不是特別重要,日本有一家在地下餐廳的壽司就被評(píng)為三星。
雖然是起源地,但擁有最多家米其林星級(jí)餐廳的城市不在法國(guó),而是在日本東京。如今,東京米其林星級(jí)餐廳達(dá)到217家,成為世界上擁有最多家米其林星級(jí)餐廳的“全球最佳美食城市”,應(yīng)季的農(nóng)產(chǎn)品和對(duì)食材質(zhì)量近乎苛責(zé)的要求是關(guān)鍵。東京備受米其林評(píng)級(jí)團(tuán)喜愛(ài)的秘訣在哪里?
日本觀察員黃學(xué)清的介紹稱,在2007年米其林東京版出版后的近10年中,又出版了介紹橫濱、鐮倉(cāng)、京都和大阪等地的優(yōu)質(zhì)餐廳。2016年版中,東京有13家被評(píng)為米其林三星餐廳,評(píng)選米其林餐廳的調(diào)查員由幾名法國(guó)人和幾名日本人組成,歷時(shí)一年多,調(diào)查了上千家餐廳,最后與歐洲10人左右的調(diào)查員匯合一起來(lái)決定星級(jí)。就像所有評(píng)選都不是十全十美一樣,評(píng)選出的日本米其林餐廳也不是令所有人心服口服,比如一家被評(píng)為三星的餐廳在日本雅虎網(wǎng)站上只獲得了5分滿分中的3.09分。一些餐廳已經(jīng)能夠識(shí)別出客人是否是米其林的調(diào)查員,會(huì)給他們制作適合歐洲人口味的菜肴,有些餐廳對(duì)星級(jí)評(píng)選也頗有微詞,認(rèn)為這種評(píng)選會(huì)帶來(lái)廚師的上下級(jí)別的關(guān)系,影響了制作美食的初衷。有的被評(píng)上星級(jí)的店,以無(wú)法為會(huì)慕名而來(lái)的眾多客人提供滿意服務(wù)為由,拒絕接受米其林星級(jí)。在日本,所有餐廳、街頭食品攤販都必須去政府衛(wèi)生監(jiān)督部門登記,取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照,接受定期檢查,盡管如此也不是所有餐廳都萬(wàn)無(wú)一失,其中也包括個(gè)別名店。今年6月,鐮倉(cāng)一家獲得米其林一星的餐廳出現(xiàn)了食物中毒事故,十幾位客人出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀,這家餐廳因此停業(yè)調(diào)查。
作為法國(guó)的鄰國(guó),德國(guó)有著不一樣的飲食文化。德國(guó)美食肉質(zhì)種類比較多,僅香腸一類就有上百種。粗獷的肉類如何化身為精致的米其林菜品呢?德國(guó)觀察員薛成俊介紹,德國(guó)的三星級(jí)米其林餐廳數(shù)量為歐洲之最,其中必有其獨(dú)特的講究。米其林是一家法國(guó)美食行業(yè)的評(píng)級(jí)公司,專門對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行權(quán)威鑒定,按照等級(jí)將餐廳從低到高分為一星、二星、三星,通過(guò)米其林鑒定,并且獲得星級(jí)的餐廳即米其林餐廳,然而米其林的評(píng)審工作非常嚴(yán)苛,要想通過(guò)鑒定并且獲得星級(jí)并不容易。三星什么標(biāo)準(zhǔn)呢?形象點(diǎn)說(shuō)就是你專門請(qǐng)了長(zhǎng)假,安排了專門時(shí)間,不遠(yuǎn)萬(wàn)里坐著飛機(jī)跑到一個(gè)地方去,干嘛呢?就是沖那頓飯去的,而且這頓飯可能會(huì)讓你終生都難忘。當(dāng)然,這么得瑟去吃頓飯十有八九還吃不飽換了誰(shuí)都忘不了,所以世界范圍內(nèi)三星級(jí)的米其林餐廳也不過(guò)只有100多家,其中德國(guó)就有10家,在歐洲僅次于鄰國(guó)法國(guó)。此外,還有200多家一星、二星的米其林餐廳,一旦成為米其林餐廳,就酒香不怕巷子深,這也是很多德國(guó)餐飲業(yè)主的最大夢(mèng)想。
除了要有拿手的好菜,獨(dú)門絕技之外,餐廳位置和氛圍也非常重要,菜肴要好吃,環(huán)境也要浪漫。前提是餐廳必須合法經(jīng)營(yíng)。在德國(guó),各行各業(yè)都有著嚴(yán)格的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),尤其是對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)管非常嚴(yán)格,所有手續(xù)必須齊全,否則是不能營(yíng)業(yè)的,而且當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門會(huì)隔三差五派工作人員前往各個(gè)餐飲場(chǎng)所巡查,如果無(wú)證的話,別說(shuō)米其林了,開(kāi)張經(jīng)營(yíng)都是不可能的。
編輯:朱琪
關(guān)鍵詞:上海;米其林餐廳
過(guò)去,為了應(yīng)對(duì)場(chǎng)館的運(yùn)營(yíng)成本,大型綜合體育場(chǎng)只能將部分場(chǎng)館出租給與體育無(wú)關(guān)的商鋪進(jìn)行補(bǔ)貼。如今這里原本的超市成為了經(jīng)營(yíng)性的保齡球館,體育館采取購(gòu)買服務(wù)的方式,為市民提供每周一次的免費(fèi)開(kāi)放。
2016-09-25 07:00:00
2016年全國(guó)乒乓球錦標(biāo)賽昨天結(jié)束了團(tuán)體賽的爭(zhēng)奪,上海男乒經(jīng)過(guò)5局苦戰(zhàn),最終以3:2戰(zhàn)勝了山東隊(duì),實(shí)現(xiàn)了全國(guó)錦標(biāo)賽團(tuán)體三連冠。這也是上海男乒歷史上,在全國(guó)錦標(biāo)賽取得的最佳戰(zhàn)績(jī)。
2016-09-24 20:20:00
《上海市急救醫(yī)療服務(wù)條例》將于今年11月1日正式實(shí)施,條例首次規(guī)定,具備急救技能的普通市民參與緊急現(xiàn)場(chǎng)救護(hù),將受到法律保護(hù)。
2016-09-24 11:38:00
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